Roma, capitale del buon mangiare e del buon vivere. Si viene nella città eterna per visitare musei e monumenti, ma anche per gustare i piatti della tradizione. Così, se allestero spopolano i ristoranti di cucina romana, il gotha dei fornelli che ieri si è riunito allAra Pacis per la presentazione della Guida dei Ristoranti di Roma, in edicola da una settimana, è concorde su come lenogastromia di qualità sia volano non soltanto per il turismo, ma anche per la crescita culturale e culinaria della città. E il nuovo manuale di Repubblica è un modo, volutamente senza voti, per conoscere il meglio di quello che offre il panorama capitolino dai locali che fanno della tradizione il loro cavallo di battaglia a quelli che rielaborano ricette tipiche con originalità fino alle proposte più ricercate o a quelle veraci da trattoria amata anche dai gourmet. «Siamo una super potenza dal punto di vista agroalimentare», dice il sindaco Alemanno che esorta i ristoratori a «non omologarsi, ma a continuare a ricercare ricette sempre nuove e questa Guida stimola la fantasia e la curiosità. La crisi economica ci porta alla riduzione della quantità dei consumi a cui rispondere con una qualità diffusa». Senza pagelle da ritirare, i ristoratori romani vedono la Guida come «un volume che ci rappresenta, propositivo e ci fa sentire davvero una categoria, una forza e uneconomia» osserva Angelo Troiani del Convivio. «I voti non sono messi per scelta - sottolinea il curatore Giuseppe Cerasa, capo della redazione romana di Repubblica - E da 7 anni ormai difendiamo questa nostra linea. Pensiamo piuttosto a proporre unofferta più variegata possibile a chi acquista la Guida». Il manuale con tremila recensioni e 570 novità mette tutti daccordo. «È la guida di noi ristoratori» precisa lo chef Antonello Colonna dellOpen Colonna «siamo premiati e viene scritta con un linguaggio schietto». Importante «per orientarsi bene e trovare quello che si cerca», aggiunge il pluristellato Heinz Beck della Pergola dellHilton. «Una Guida ai piaceri della città», commenta lassessore alla Cultura Umberto Croppi. Il valore aggiunto, secondo lassessore al Commercio Davide Bordoni, sta invece «nel modo in cui ogni ristorante accoglie il cliente e crediamo che la cucina sia un modo per attrarre turisti, tanto che stiamo predisponendo corsi per la ristorazione». È Anna Dente dellOsteria di San Cesareo a rilanciare il dibattito sulla pajata: «Aridatece la pajata, non si può continuare a farla sotto banco». Lapplauso è generale. E il ministero è al lavoro per riportarla sulle tavole.