POMPEI (Napoli) Avete un mese di tempo, uno solo. Altrimenti se ne riparlerà chissà quando, ammesso pure che se ne riparli. Perché, vi piaccia o meno, Pompei non ce la fa a mettere in mostra tutti i suoi tesori. Mancano i fondi, scarseggiano i custodi. E quindi anche l'antica osteria di Porta Nocera, che per la prima volta verrà aperta al pubblico durante i weekend fra il 26 maggio e il 26 giugno, scomparirà di nuovo. Imprigionata dietro una lastra ondulata di alluminio. La stessa, forse, che ne ha sempre celato l'ingresso, impedendo ai turisti di sbirciare uno degli angoli più suggestivi fra i tanti che ritraggono la vita quotidiana della città sepolta dal Vesuvio il 24 agosto del 79 d.C. Il piccolo «miracolo» archeologico è soltanto una delle mille sorprese riservate dal progetto «De gustibus», messo a punto dal sovrintendente Pietro Giovanni Guzzo con la dottoressa Anna Maria Ciarallo, responsabile del Laboratorio ricerche applicate. L'iniziativa punta a restituire i sapori del tempo attraverso il recupero di ingredienti e ricette dell'età imperiale. Ricette che si basavano essenzialmente su materie prime coltivate negli orti a ridosso dell'anfiteatro pompeiano: erbe, ortaggi, frutta, assieme a piante utili in farmacia e profumeria. Molti di questi prodotti, rielaborati secondo i dettami dell'epoca, sono in vendita all'interno degli Scavi per consentire ai visitatori di tuffarsi nel passato anche col gusto e l'olfatto. Ma non basta assaggiare il garum, la salsa di pesce ricavata dalla colatura di alici, o centellinare i fichi conservati nel miele, per banchettare alla maniera degli antichi romani: bisogna mettere piede almeno una volta fra le rovine dell'unica osteria strappata alla coltre di cenere e lapilli che ricoprì Pompei. Benvenuti allora, duemila anni dopo, nella trattoria di via Nocera, a due passi dalla porta che accoglieva in città gli abitanti dell'entroterra sarnese e poco lontano dall'anfiteatro dove si disputavano le sfide tra i gladiatori. Tutto lascia supporre che qui si rifocillassero i mercanti stanchi del viaggio o quanti avevano appena assistito ai combattimenti nell'arena. L'impianto architettonico racconta anche dello spirito imprenditoriale che animava i pompeiani: questa struttura, infatti, all'origine era probabilmente un'abitazione privata che, in seguito, fu ristrutturata dai proprietari e adibita a luogo di ristoro. La taverna si divide in due grandi sale con sei grandi triclini di pietra, quattro dei quali hanno al centro un tavolino di piperno su cui andavano poggiate le vivande. La seconda stanza si apre su un piccolo orto dove, presumibilmente, venivano coltivati gli ortaggi ed era possibile chiacchierare nelle giornate di sole bevendo un calice di vino. Insomma, per avere un'idea del posto, mescolate la struttura d'una moderna paninoteca (sostituendo i triclini in pietra con le attuali panche di legno) e quella d'una classica osteria di campagna: d'accordo, sarà pure una bestemmia archeologica, ma vi servirà a orientare l'immaginazione. Attenzione, però: non siamo dentro una bettola qualunque, bensì in un ristorante. E anche di buon livello. Lo dimostrano i comfort che offriva alla clientela. A cominciare dal laconicum, una stanzetta accanto alla cucina che fungeva da piccolo bagno termale, per finire con il vano affrescato che si trova nell'ingresso, adibito plausibilmente allo stesso uso. D'altronde, che gli affari andassero bene è confermato dal grande banco di cottura, destinato ad ospitare la brace su cui poggiavano i treppiedi con le pentole colme di pietanze, e dal forno nel quale si cuoceva il libum. «I piatti che venivano serviti erano senza dubbio meno elaborati di quelli preparati nelle case patrizie spiega Anna Maria Ciarallo, responsabile del Laboratorio ricerche applicate . Mancava certamente una spezia preziosa come il pepe lungo, ad esempio. Inoltre, le porzioni erano più ridotte e il servizio meno teatrale rispetto ai banchetti allestiti nelle abitazioni delle famiglie ricche. Basta pensare a come Petronio descrive la cena di Trimalcione per rendersi conto di quanto il cibo, ma ancora di più la scenografia ad esso legata, fosse una delle discriminanti sociali». I viandanti che prendevano posto sui triclini consumavano soprattutto zuppe di cereali, legumi, uova e formaggi. Roba che gli schiavi nemmeno sognavano: a loro, infatti, venivano dati soltanto alimenti dal forte potere energetico come olive secche, frutti intinti nel miele, pane raffermo e vino di terza scelta. «L'osteria di via Nocera ci offre uno spaccato di vita, quotidiana molto importante sottolinea il sovrintendente Giovanni Guzzo . Purtroppo dopo un mese saremo costretti a chiuderla, ma non abbiamo scelta. Ci sarebbe bisogno di 125 milioni di euro per riportare a un decente stato di conservazione l'intera area degli Scavi, che copre circa 500mila metri quadrati. E, con i tempi che corrono, perfino parlarne sembra un'utopia. Meglio accontentarsi, non crede?».